2017年04月14日

最近食べた麺 90 福岡スペシャル −2 「鶏塩そば」

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 というわけで、、昨日に引きつつ付き、最近食べた麺 90 福岡スペシャル −2 !!(笑)。

 私の場合音楽に関わっていて、その分野で、いろいろ研究して、良い仕事を目指していますが、飲食の世界でも、いろいろな人たちがいろいろと研究して、人の口に入るものを創っています。

 この「創っています」という字をあえて使ったのは、創り出す力、執念みたいなものを、今日の麺をつくっている人、店主には強く感じるからです。 もともとは飲食と言っても、居酒屋を営んでいた彼は、好きなラーメンをお店でも出していたそうですが、5年前に、一念発起して、今のお店を立ち上げました。

 福岡生まれ福岡育ちの彼は、自分にとってのラーメンは、当然本来はとんこつがネイティブなものであったはずですが、居酒屋さんですから和食の修行もしているかんけいもあり、あえて「非豚骨らーめん」の道をえらびました。

 福岡の味覚、福岡人の食に対する感覚は、意外にも保守的で、仮に美味しい醤油ラーメンを食べたとしても、それを、「美味しいけど、これはラーメンではない」というようなことをいう人がかなりいます。そんな保守的な土壌で、豚骨ではなく、鶏の出汁をつかってお店を始めようという勇気、、いや、10年前なら完全に暴挙と言って良いほどのことをする、、。ある意味とてつもない開拓者精神をもっているのが、この麺をつくっている人の性格なんだと思います。

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 そして、豚骨とか、鶏出汁とか書いていますが、これは、スープの話、、。 このお店は、スープだけではなく、麺も深く研究するために、製麺機をいれ、自分で粉の調合からやって、麺をお店でつくっています。

 大方のラーメン屋さんは、製麺所に依頼して、好みの太さや、材料、食感の麺を仕入れて使用していますが、それを自家製でする、、ということは、その手間がかかる以上に様々な困難があります。

 私が思うに、ラーメンおいて、一番大切なのは、麺とスープの相性、、その二つがいかにして調和して、丼のなかで、存在しているのか、、ということなのだと思うのですが、ここの店主は、そのバリエーション組み合わせを、気の遠くなるような試作と試食を繰り返して行っています。

 ある時は、個人店で、あまりにも小ロットの麺造りを前提とした粉の卸し先として、粉問屋から取引を断られたこともあるそうで、やはり、世の中少し変わったことをやろうとするだけで、途端に足枷ができてしまう、、というところは、私のような録音、音楽を作る仕事だけでなく、普通にあるのだなと思います。

 多くの人が好む物をたくさん作って、少しでも多くのお金を稼ぐ、、これに専心している、ラーメン店や、音楽のメジャーレーベルと違うことをやろうとすると、いろいろな困難にぶちあたりますが、質の良いもの、感動できる商品をつくろうとすると、信じられないぐらい儲からない、、、という現実と戦いながら精進している店主を見ると、私は少なからずシンパシーをおぼえます。

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 このお店に関しては、開店当初、このブログに時々登場する、麺ブラザー「N」さんに教えていただいたのですが、その後何度か通ったのですが、しばらくご無沙汰してしまっていて、去年くらいまで、かなり長いブランクがありました。 その間、福岡佐賀のグルメ認定団体ミシュランにラーメン店として選定されたりしているらしいのですが、わたしはそういうものがあんまり好きではない、、、ので、それも足が遠のいていた理由の一つでした。

 たしか、去年の3月に久しぶりで行ったときにも、このブログにも書いたのですが、ひさしぶり、数年ぶりに行ったときの味わいは、明らかな進歩が感じられました。それから、時々は来店して、試作の麺の話をきいたり、先日行った時は、特別に試作を試食させてもらったりもしましたが、以前は試行錯誤の跡が見られる、味、完成度はそれなりに高くて、美味しいのですが、なにか、満足感にかける部分があったものが、迷いのない、力つよい味になっているということをはっきりと感じました。

 名前が有名になり、東京のラーメンイベントなどにも出場するようになる一方で、これまでの研究をうまく現状に反映させて、質の高い商品をつくりだしている、ということは、不断の努力をし続けている証だと思います。

 近いうち、メニューの刷新を行うそうで、今度はどんな「麺」を「創り出してくれるんだろう」という期待を食べ手に抱かせる、とても気になるお店と麺だ、、ということで、次回の来店も楽しみにしています。

  鶏の出汁や、そのほか和風系の良い素材を使いながら、昔ながらの「なると」が入っているところに、店主の「ラーメン愛」を強く感じますね。

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posted by えんこみ at 19:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 最近食べた麺
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