2018年08月19日

肉2

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 CMSレコードが、何回かに分けて、お送りしている、「豊かな食生活を考える(ウソ )」(笑)。

 昨日は、牛肉のランク付け(A5とかA4とか)と、実際の味とは、必ずしも一致しない、、という話をちょっとだけ書きましたが、このランク付けは、本来業者だけが知っている等級表示だったわけですが、なぜか、近年、一般の人にも知られるようになって、焼肉屋さんの入り口に、「当店は A5 ランクのお肉を使用しています!」なんていう看板があったりすることがありますよね、、。

 A5 というのは、いわゆる最高ランクの肉である、、という意味になるので、多少の知識のある人は、「あ〜このお店は良いお肉をつかっているんだ、、」という風にわかる、、つまり、A5 ランクという言葉が、宣伝に使われている、、というわけですが、まともな人間なら、、そういう肩書き、たとえば、東大卒とか、芸大卒とかいう肩書き、経歴が、人物の素晴らしさと直接関係ないように、必ずしもA5 ランクの肉が最高の味とは限らないという風に気付くはずなのですが、それではお肉の場合、何を基準にすればいいのか、、というと、必ずしも確実な指針というものを、一般消費者で、持っている人はとても少ないハズです。

 味の好みは十人十色、調理法によっても、肉に向き不向きがあるでしょうし、ランクづけ、等級だけでその味はわかるわけもないのですが、どうしても人間肩書きに弱い、、、。

 物理的な脂(肉の白い部分)の量とか、サシ(霜降り)の部分の状態とか、肉の色、つまり赤身の濃さなどを基準に、ランクが付けられていますが、それはある程度の目安になることは間違いないのかもしれませんが、A4 ランクの肉が、A5 ランクの肉に比べて、食べて、明らかに劣っているということは必ずしもありませんし、それどころか、A5 ランクの肉より、A3 ランクの肉の方が美味しかった、、という経験を私はしたことがあります。

 これは、実は、日本独特の肉の質の判断の仕方である、霜降り、つまり脂の状態が、肉の等級を決めるというところがある為なんです。 サシ(霜降りの部分の白い脂)が細かく入っていると、見かけも綺麗ですが、これがランクを上げるための一つの条件になっていて、体裁を重んじる、繊細な日本人らしい価値観なのですが、そもそも、サシが入った方が美味しい、、という考え方は、肉質(赤い部分)自体が最近のように柔らかくない時代に、細かくサシが入っている肉は柔らかく感じましたし、脂の部分が焼いた場合溶けて、ジューシーに感じたので、より美味しく感じた、、ということからきていると思います(個人的推測)。

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 肉の脂が、体に悪いことは決してない、、という話は、今回の一連の話題の中で書きましたが、脂が多い方が美味しい、、という単純な話では、味覚という観点からみれば、必ずしもそうではない、、ということは確かに言えます、というか、量だけでなく、見かけだけではわからない、脂の質、、ということを判定する基準はどうやら、(社)日本食肉格付協会の行っている、ランク付けだけでは十分には判断できないようです。

 つまり、見かけ綺麗な白っぽい脂でも、食べてみると、やたらと「こってり」しているものと、意外とさっぱりしているものがあります。私も専門家ではないので、詳しいことはわからない部分もありますが、これはどうやら、牛の血筋や、生育環境とか、健康状態、ストレスが多いか、少ないかなど、ランクと直接関係ないところに、いろいろな影響で肉質に違いが出ているということなんだそうです。

 たとえば、サシつまり霜降り部分を細かく、綺麗な感じの肉にするには、ビタミンA 含まない餌を与えて、飼育するのだそうですが、それって、大切な栄養素を欠乏させているわけで、牛の健康にはよくないはずです。

 というか、多くの肉牛が、霜降りを綺麗にして、ランクを上げて、高く売るために、ビタミンA 欠乏症で失明している、、という話なんだそうで、肉質を良くするために、目が見えなくなった牛の肉を、我々は食べている、、って、知ってました?。

 これだけではなく、脂を肉にたくさんつけるために、狭いところに閉じ込めて、運動をさせないで、太らせたりとか、要するに、牛を不健康な環境で無理やり育てて、高く売る、、というのが、現代のランク付けによって値段がかわる、食肉評価の基準を利用した、錬金術だ、、ということが言えそうです。

 健康な環境で育てた牛の肉は必ずしもランクは上にはなりませんが、脂の質はしつこくなく、肉もたくさん食べても、決してお腹にもたれない、本当に良い質のお肉で、とっても美味しいです。

 そういうお肉って、普通にただお金を出しただけでは、なかなか手に入りにくく、我々の口にはなかなか入りません。

 ナンダカナ〜

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CMS レコード主宰 ジャズピアニスト細川正彦の演奏が、熊本と福岡であります。


9月3日月曜日 8時〜 場所 スイング 

細川正彦カルテット
細川正彦(p) 城間功介 (g)
荒木卓也(b) 木村良来(ds)

スイング http://swing-live.jp/sche/sche37.cgi?cm=1&year=2018&mon=9

〒860-0806 熊本県熊本市中央区花畑町10−10 Tel 096 356 2052


9月4日火曜日 8時〜 場所 Jazz inn おくら  

細川正彦(p) 城間功介 (g) Duo


Jazz Inn おくら http://www17.plala.or.jp/okura/index.html
〒860-0848 熊本市中央区南坪井1-12 Tel:096-325-9209


9月5日水曜日 8時〜 場所 NewCombo

清水賢二(ts) 細川正彦(p)Duo

New Combo http://newcombo.sakura.ne.jp/
〒810-0004 福岡県福岡市中央区渡辺通5丁目1−22 092-712-7809



CMS レコード主宰 ジャズピアニスト細川正彦の演奏が熊本と佐賀でありました。

7月25日水曜日 7時半〜 場所 レストランバーキーブ 終了しました。

菅原高志グループ 菅原高志(ds)荒木卓也(b)細川正彦(p)
http://cib-co.jp/

〒860-0806

熊本市花畑町11-14 KOHENビル2F
TEL.096-355-1001

7月26日木曜日 8時〜 場所 Jazz inn おくら 終了しました。

菅原高志グループ 菅原高志(ds)荒木卓也(b)細川正彦(p)


Jazz Inn おくら http://www17.plala.or.jp/okura/index.html
〒860-0848 熊本市中央区南坪井1-12 Tel:096-325-9209


7月27日金曜日 8時〜 場所 シネマテークhttp://cinema-theque.com/ 終了しました。

菅原高志グループ

城島 弘幸 (g) 細川正彦(p)福田将之 (b) 菅原高志(ds)

ジャズ喫茶シネマテーク
〒840-0811 佐賀県佐賀市大財1丁目5−60 TEL:0952-28-6708



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 アーティストの活動を紹介する テレビ番組「美の鼓動」( 九州産業大学提供 テレビ西日本制作 ) にCMSレコード主宰 ピアニスト細川正彦が出演しました。放送は九州のみで、2016年3月20日(日曜)午前11時45〜で終了していますが、オンエア後は、このYouTube の→「美の鼓動」 か、放送局(フジテレビ系 TNC テレビ西日本)のホームページ(http://www.tnc.co.jp/kodou/ )で見る事ができます。

  CMSレコード最新作、伊澤隆嗣 as,ss Quartet 「In a Spring Time」の試聴用 PVができました!。好評発売中!!べースデュオシリーズ好評発売中、
第一弾、納浩一「Little Song Book」
第二弾、
中島教秀「Duologue」

シリーズ第三弾(完結編)
船戸博史、細川正彦デュオ「Harvest Moon」絶賛発売中〜 ( ^ ^ )/ 。→
 試聴用ムービーはコチラ@

お知らせ アマゾンの表示に間違いがあり、「Harvest Moon」が購入できないかの様になっていましたが、こちらのURLから購入して頂けます。キャットフィッシュレコードさんhttp://www.catfish-records.jp/product/17672をはじめ、その他のweb ショップでは、いままでどおり、ご購入いただけます。


 CMSレコードのアルバムが全て、web site のネットショップへのリンクからご購入頂ける様になりました。お好みのアルバムを是非ポチッと、、。You Tube による試聴リンクも NEWS のページにあります。  
 もしくは下のリンクからも試聴できます↓。
                               
■アルバム試聴 1 アルバム試聴 2 ■アルバム試聴 3

CMS Records web site  http://cms-records.biz
posted by えんこみ at 20:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記